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北京人的命根“麻酱”,为何一到了外地就被人嫌弃?

18-01-04 08:18 来源: 编辑:叶满山

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  原标题:【趣闻】北京人的命根“麻酱”,为何一到了外地就被人嫌弃?

  每一个北京人的胃里都装满了麻酱,它是餐桌的精灵,京味儿的翘楚。放眼全国,你再难找到第二个如此迷恋麻酱的城市。

  不喝豆汁的北京人比比皆是,不吃麻酱的却屈指可数。

  在广大外地人,尤其是南方人眼中,麻酱是一种仅存于火锅调料区的佐料。无论什么风味口感的食材,只要和麻酱碰撞,都会失魂落魄。最终呈现在食客嘴里的,则是亘古不变的浓稠——这是许多外地人的噩梦,老北京的骄傲。

  乾隆爷热爱微服私访你是知道的。传闻两百多年前的一个大年三十,乾隆白天去通州溜达了一天,晚上才回北京城,饥肠辘辘下找店家吃饭。但饭馆都放假过年,早早关门了。最后他只找到一个无名小酒馆将就。

  这种街头小酒店平时是给苦力们歇脚的地方。大半夜的没剩多少饭食,老板便用麻酱拌了白菜叶子,给乾隆下酒。

  谁知道原本将就的饭食在饥饿的乾隆口中化作珍馐。皇帝当时便赞不绝口,回宫后还给店家送了个牌匾——这就是京城老店“都一处”和名吃“乾隆白菜”的来历。

  正宗!想尝尝吗?

  然而,这道脆香甜美的“钦点”老北京风味,在外地食客眼中,就是麻酱拌白菜叶子,他们不理解这种连白菜叶子都夹生的“粗狂”食物凭啥也能被引以为傲。

  一些麻酱蔬菜:

  麻酱菠菜

  麻酱豇豆

  麻酱茄子

  但说句公道话,在一众京城麻酱美食中,麻酱蔬菜们算是“小清新”了。麻酱在北京食谱中主要有三种功能分类:蘸料、调料和原料:

  01、蘸料

  作为蘸料,麻酱最常出现的地点便是涮肉桌和爆肚店。涮肉和爆肚类食物往往是清汤煮熟——是麻酱赋予了它们“味道”。

  在北京,评价一家店的爆肚是否“正宗”,肚子的品质和火候只是基本要求,麻酱味儿正才算对头——即使在外地人嘴里,麻酱都一个味儿。

  “吃的就是那碗料!”

  02、调料

  蘸料属于自由选择,蘸不蘸、蘸多少都随意。但作为调料,麻酱的加入便成为必不可少。这类食物的代表有麻酱凉面、面茶、豆泡汤。

  面茶是北京传统小吃里的大佬,热乎的小米面糊浇上麻酱。北京人吃面茶不用勺子,讲究转着碗喝。

  麻酱凉面是北京人的消暑神器。基本材料和其他地方差不多,但其灵魂不在面,而在麻酱。

  汪曾祺所著的《老舍先生》里有这么一则轶事:有一年夏天,北京的麻酱供应短缺,连老舍先生都急了,把这当成一件大事写进了人大代表提案里:北京人夏天离不开芝麻酱!

  何止夏天离不开麻酱,北京人的血管里都流淌着麻酱。

  03、原料

  作为加工品的麻酱同样是北京小吃的重要原材料。比如分层鲜明的麻酱烧饼、糖香四溢的糖火烧、薄酥掉渣的麻酱糖饼。缺少了麻酱,这些美味的小吃将全部变为难以下咽的面疙瘩。

  麻酱烧饼

  制作中的麻酱糖饼

  显然,北京人离了麻酱难以过活。但前面也说了,外地人diss麻酱的理由很简单:淋上麻酱,什么食物都一个味,这是味蕾的灾难。

  外地食物进京得接受“改造”

  西北的凉皮,原本是用醋和辣子调味的,爽字当头。但到了北京馆子里,对不起,一勺麻酱当头浇,西北汉子有苦说不出;

  麻辣烫,听上去就知道是喜辣的川渝风味,但北京遍地的麻辣烫馆子却不由分说,全靠麻酱调味;

  作为舶来品,巧克力和牛奶味是我们对“威化”的记忆。但在北京,威化首选稻香村的麻酱口。这可是是无数北京人的童年回忆。

  网友:“今天才知道稻香村有麻酱威化,北京人真是将吃麻酱发挥到极致。”

  除开北京的一众麻酱美食,外地唯一闻名的麻酱食物大概就是武汉的热干面了,但同样是武汉人心头肉的热干面却是无数“外地人”眼中的灾难食物,获得了和京味儿们一样的口碑。

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